Dove stanzia un popolo si cristallizzano delle abitudini. Di queste abitudini due sono assolutamente identitarie e sono espresse dalla bocca : parlare e mangiare. Tutto il territorio occitano corrisponde a
questa analisi, troveremo delle similitudini di lingua e cucina dalla Guascogna alla Provenza.

Ma la specificità occitana, pur nell’incredibile diversità del suolo e dei rilievi, nell’indulgenza del clima, è quella di essere una terra di comunicazione e di scambio. Già in epoca preromana esistono numerose testimonianze della circolazione tra popoli diversi, da nord a sud verso l’Iberia e l’Africa, da ovest a est verso la Magna Grecia, l’Asia Minore, l’India. In questa regione, punto d’incontro, vengono a consolidarsi tecniche culinarie (pasta sfoglia, ripieno ecc.) e colture sempre nuove (melanzane, pomodori, ecc ) Attraverso i secoli gli autori hanno cantato il nostro mondo rurale : Ausone, Salvien, Scaliger, Nostradamus, Du Chesne e più vicino a noi Daudet, Pagnol. La semplicità dell’aglio e dello scalogno, l’abbondanza di meloni e di fichi… Il fatto è che anche su un terreno impervio crescono delle essenze straordinarie, erbette della macchia, porcini o tartufi, fiori, miele, olii d’oliva o di noce e vive una fauna abbondante ; da qui partono i grandi vini, le prime acquaviti (Armagnac) i mosti (Carthagène, Floc, etc.) e i grandi liquori.

Non c’è da sorprendersi che al tempo del risveglio della Nouvelle
Cuisine, siano stati i cuochi stabilitisi in Occitania a ridestare i palati assopiti dal troppo cibo pesante. E siccome la nostra cucina è ancorata in un mondo aperto alle influenze ecco che i nostri grandi cuochi si appropriano di nuove tecniche, dall’arte asiatica alla scienza molecolare, dopo aver fatto la felicità delle megalopoli americane una volta trasferito là il nostro savoir faire.
Anche alcuni grandi cuochi in erba venuti dal Sud America trovano
nel nostro Mezzogiorno la possibilità di esprimersi.
L’Occitania vanta la più grande concentrazione di ristoranti rinomati
per numero di abitanti.
Un po’ come se qui si sfiorassero lo metau deu Mond e lo topin deu
cornèr.

Georges Nosella,
ristoratore